Der Küchenchef unseres Michelin Restaurant Teneriffa, Schützling von Martín Berasategui und Träger von zwei Michelin-Sternen, wird uns am 14. Oktober beim Charity Gala Dinner der Abama Luxury Residences zusammen mit dem Meisterkoch auf eine gastronomische Reise durch Spanien entführen. Ihre Kochkünste werden begleitet von einem Flamenco-Auftritt von Sara Baras.
Erlantz Gorostiza ist der Leiter der Gastronomie und Küchenchef im M.B Restaurant im Ritz-Carlton Abama, das einzige Restaurant auf den Kanarischen Inseln mit zwei Michelin-Sternen. Gorostiza ist einer der herausragenden Schützlinge von Martín Berasategui und wurde schon mehrfach ausgezeichnet für die wunderbaren Geschmackserlebnisse, die der baskische Chefkoch den exquisiten Erzeugnissen der Kanarischen Inseln mit seinen ungewöhnlichen Techniken und Innovationen abgewinnt. In diesem Interview sprach Gorostiza mit uns über die ständige Suche nach Exzellenz, die seine letzten sieben Jahre bei M.B geprägt hat, die Freiheit, die er durch die Eröffnung eines zweiten Restaurants in Abama, Txoko, hinzugewonnen hat, und über das M.B-Menü, das die Teilnehmer des Gala Dinners am 14. Oktober nach dem Auftritt von Sara Baras erwartet.
Das M.B hat seit seiner Eröffnung viel Feedback bekommen, sowohl kritisches als auch begeistertes. Wie geht es jetzt weiter? Finden Sie die Arbeit immer noch herausfordernd?
Ja, sicher! Kein Projekt ist jemals abgeschlossen. Es gibt immer Raum für Verbesserungen und das gefällt mir persönlich am besten. Die Fähigkeit, meine Arbeit jeden Tag zu perfektionieren und unser Team in diesem Anliegen zu unterstützen, ist für mich eine Quelle der Zufriedenheit. Bei M.B sind etwa 35 Menschen beschäftigt und wenn jeder von ihnen jeden Tag ein kleines Detail verbessert, sind das schon 35 kleine Details. In einer Woche sind es dann 250 kleine Details und in einem Jahr mehr als 12.000 !!! Stellen Sie sich einmal die Veränderungen vor, die wir auf diese Weise bewirken können.
Was haben Sie aus Ihrer Zusammenarbeit mit einem Koch wie Martín Berasategui gelernt?
Alles. Das Erste, was er mir beigebracht hat, ist es, ein guter Mensch zu sein und dann ein guter Koch. Die enge Zusammenarbeit mit Menschen wie Martín, die so viele wichtige Meilensteine in der Gastronomie erreicht haben, bereichert mein Leben jeden Tag. Es ist eine Freude und eine Ehre, an seiner Seite zu arbeiten. Am Anfang war er nur mein Chef, dann mein Vertrauter, und seit vielen Jahren sind wir Freunde.
Für viele Liebhaber der Gastronomie, die das Kochen für eine Kunst halten, bleibt der kreative Prozess hinter der Speisekarte ein Rätsel. Wie plant man Gerichte und Menüs? Durch die tägliche Inspiration von frischen Zutaten? Planen Sie Wochen im Voraus? Haben Sie einen saisonalen Masterplan im Kopf?
Wir entwerfen alles Monate im Voraus, manchmal Jahre im Voraus. Es ist ein Prozess, an dem viele Menschen beteiligt sind. Martín Berasategui initiiert den Prozess und dann fügt jedes Mitglied der Teams, die Martín in unseren Restaurants unterstützen, sein Sandkorn hinzu, bevor Martín Berasategui dem Ganzen am Ende seinen letzten Meister-Touch verleiht.
Wie vereinen Sie die Schaffenskraft von zwei großen Köchen während dieses Designprozesses?
Das ist einfach, denn wir sind uns in unserer Sicht auf die Gastronomie im Allgemeinen und unserer Herangehensweise an das Kochen sehr ähnlich.
Wenn Sie zwischen exzellenter Technik und hervorragenden Zutaten wählen müssten, wofür würden Sie sich entscheiden?
Für die ausgezeichneten Zutaten, keine Frage. Ohne sie ist ein großartiges Rezept unmöglich.
Was ist das Beste an Teneriffas Gastronomie?
In Bezug auf die Zutaten, der Camarón Soldado. In Bezug auf die Gastronomie, die Mischung verschiedener Kulturen und Zutaten, die aus Südamerika eingeführt wurden. Sie geben der Insel eine Gastronomie, die einzigartig und hervorstechend ist.
Was macht eine perfekte Mahlzeit für Erlantz Gorostiza aus?
Eine Mahlzeit in guter Gesellschaft. Ich denke, es gibt für jedes Restaurant den perfekten Anlass und so können Sie eine lokale “Guachinche” ebenso genießen wie ein Restaurant, das viele Auszeichnungen erhalten hat. Das ist das Schöne daran.
Was macht Abama zur idealen Kulisse für M.B?
Alles. Ich denke, ohne Abama wären wir heute nicht das, was wir sind. Dies ist das spektakulärste Hotel, das ich je gesehen habe, und wir versuchen, nur einen kleinen Teil dazu beizutragen, es jeden Tag noch ein bisschen besser zu machen.
Welche Rolle spielt Ihr anderes Restaurant im Resort, Txoko, in Abama? Hat es Ihnen die Möglichkeit gegeben, Dinge zu tun, die Sie bei M.B nicht umsetzen können?
Ja, es hat uns die Chance gegeben, neue Gerichte mit unterschiedlichen Konzepten zu kreieren und gleichzeitig die mehr als 40-jährige gastronomische Erfahrung von Martín Berasategui einzusetzen. Es ist ein Restaurant für Genießer, in dem Sie jeden Tag etwas anderes essen können. Und das ist etwas, das uns sehr wichtig ist: Unsere Gäste sollen vor allem eine gute Erfahrung haben und wiederkommen.
Sie haben in vielen Regionen Spaniens auf Spitzenniveau in der Industrie gearbeitet, in Restaurants mit Michelin-Sternen in Alicante, Cuenca, Gerona und jetzt Teneriffa. Was sind einige der interessantesten Gemeinsamkeiten und Unterschiede in den Zielen dieser Restaurants?
Zwischen allen gibt es einen gemeinsamen Nenner: Sie sind alle auf der Suche nach Vollkommenheit, und jedes von ihnen tut sein Möglichstes, um diese zu erreichen. Sie alle werden auch von großartigen Köchen geführt, deren oberstes Anliegen es ist, dass die Menschen genießen, was sie erschaffen. In Bezug auf die Unterschiede gibt es einige, denn jeder sieht die Gastronomie anders. Aber das ist kein Problem, solange die Gastronomie gut ist. Alle Straßen führen nach Rom.
Können Sie uns etwas über die baskischen Kochclubs erzählen? Inwiefern hat diese regionale Leidenschaft fürs Kochen die Art und Weise beeinflusst, wie Sie arbeiten?
In allem. Im Baskenland dreht sich alles um Gastronomie und jedes Fest findet an einem Tisch statt. Darum hat Essen einen so großen Stellenwert hier. Das lernen wir schon als Kinder. Koch zu sein war schon immer ein geschätzter Beruf. In meinem Fall wurde meine Leidenschaft fürs Kochen schon in jungen Jahren geweckt, denn meine Großmutter ist eine unglaubliche Köchin und sie war diejenige, die mich mit dieser wundervollen Kunst bekannt gemacht hat.
Das Galadinner, das der Aufführung von Sara Baras bei der Abama Gala 2017 folgen wird, bietet unseren Gästen, die einmalige Gelegenheit, zwei Künste, so reich und traditionell spanisch wie Flamenco und Gastronomie, hautnah zu erleben. Können Sie uns verraten, was uns dort erwarten wird?
Es wird eine ganz besondere Nacht, in der wir gastronomisch durch verschiedene spanische Regionen reisen mit ihren typischen Gerichten und Produkten. Mehr zu verraten, würde die Überraschung für die Teilnehmer ruinieren! Verpassen Sie dieses sehr, sehr spezielle Ereignis nicht!
