El chef del restaurante MB Tenerife, discípulo de Berasategui con dos estrellas Michelin, propondrá un viaje gastronómico por toda España en la gala benéfica que unirá el 14 de octubre su cocina con el espectáculo flamenco de Sara Baras.
Erlantz Gorostiza es el Director Gastronómico y Jefe de Cocina del Restaurante M.B del Hotel Ritz-Carlton, Abama; el único restaurante de las Islas Canarias con dos estrellas Michelin. Uno de los discípulos aventajados de Martín Berasategui, Gorostiza ha recibido ya numerosos reconocimientos por la maravillosa adaptación que las técnicas e innovaciones del chef vasco hacen con los exquisitos productos del mar y la tierra de las Islas Canarias. En esta entrevista, nos cuenta sobre la búsqueda de la excelencia que ha perseguido en sus siete años al frente del M.B y sobre la libertad creativa que le ha supuesto el segundo restaurante del grupo en Abama, el Txoko. También nos da alguna pista de lo que será la gala benéfica que unirá en Abama la gastronomía del M.B con el arte flamenco de la bailaora Sara Baras el próximo 14 octubre.
Con el restaurante M.B ha alcanzado un incontable número de éxitos entre la crítica y el público. ¿Cómo se lleva todo esto? ¿Sigue encontrando nuevos desafíos en el proyecto?
¡Por supuesto! Ningún proyecto está nunca acabado, siempre se puede mejorar y eso, personalmente, es lo que más me gusta. El poder perfeccionar cada día mi trabajo y ayudar al equipo a que haga lo mismo me llena de satisfacción. Imagina que en una plantilla como la de M.B, de aproximadamente 35 personas, si cada una, cada día, mejora un pequeño detalle, en un día son 35 pequeños detalles, en una semana son casi 250 y en un año, ¡son más de 12.000! Pensad el cambio que se produce…
¿Qué ha aprendido de trabajar codo a codo con un chef de la talla de Martín Berasategui?
Todo. Él me ha enseñado, lo primero, a ser buena persona y, después, profesionalmente… ¡Imagina! Estar cerca de personas que han marcado tantos hitos gastronómicos como Martin te enriquece cada día. Es un placer y un honor poder estar a su lado. Solo al principio fue mi jefe, después fue mi confidente y hace muchos años que se ha convertido en mi amigo.
Para muchos amantes de la gastronomía que consideran la cocina un arte, el proceso creativo detrás de una carta sigue siendo un misterio, ¿Cómo se lleva a cabo el diseño de platos o de un menú completo? ¿Es una inspiración que surge del trabajo diario con los ingredientes frescos? ¿Los diseña con semanas de antelación? ¿Proyecta los menús por temporadas?
Los diseñamos con meses de antelación, a veces, hasta con años de antelación. Es un proceso que involucra a muchas personas. En la cabeza está Martín Berasategui y, después, todo el equipo que tiene en cada uno de los restaurantes, entre los que nos encontramos nosotros. Cada uno ponemos nuestro granito de arena y Martín le da el toque de maestría final.
¿Y cómo se combinan los ingenios de dos chefs a la hora de llevar a cabo este diseño?
Muy fácil, ya que vemos la gastronomía y la forma de cocinar de la misma manera.
Si tuviera que elegir entre una excelente técnica o unos excelentes ingredientes, ¿con qué se quedaría?
Con los ingredientes, sin duda, sin ellos no hay una gran receta jamás…
¿Y si tuviera que señalar lo mejor de la gastronomía tinerfeña?
Como ingrediente, el Camarón Soldado. En la gastronomía, la mezcla de diferentes culturas y la integración de ingredientes de América. Todo esto hace de la cocina de las Islas una gastronomía única y diferenciadora.
¿Qué es una comida perfecta para Erlantz Gorostiza?
Una en buena compañía. Creo que cada día tiene su tipo de restaurante y uno puede disfrutar lo mismo de un ‘guachinche’ que de un restaurante gastronómico. Eso es lo bonito.
¿Qué hace que Abama resort Tenerife sea el sitio ideal para un local como M.B?
Todo. Creo que sin Abama no seriamos nadie. Es el hotel más espectacular que he visto nunca y creo que nosotros ponemos nuestro granito de arena en él para que sea un poco mejor cada día.
¿Y qué papel juega el otro restaurante que regenta en el complejo, el Txoko? ¿Le ha dado la oportunidad de experimentar cosas imposibles en M.B?
Si, nos ha dado oportunidad de hacer nuevos platos con otro concepto diferente, a la vez que permite recrearnos en esos más de 40 años de experiencia gastronómica que tiene Martín Berasategui. Es un restaurante para el disfrute, un restaurante en el que además puedes ir cada día y comer diferente. Y eso es muy importante para nosotros, que la gente se lleve una buena experiencia y repita.
Ha trabajado en lo más alto de la industria culinaria en muchas regiones de España, en restaurantes estrella Michelin de Alicante, Cuenca, Gerona y, ahora, Tenerife. ¿Cuáles son las diferencias y cosas en común en el carácter de estos locales?
Hay un denominador común en cada uno de ellos: siempre hay una búsqueda hasta la extenuación de la perfección. Todos se intentan acercar lo máximo posible a ella. Además, detrás de cada uno de ellos siempre hay grandes profesionales con ganas de agradar. ¿Diferencias? Hay muchas ya que cada uno ve la gastronomía de una manera distinta. Esto no es problema siempre que sea buena. Hay mil caminos que llevan a Roma.
Cuéntenos un poco sobre las sociedades gastronómicas vascas: ¿en qué medida cree que la pasión de su lugar de origen por la gastronomía ha modificado su manera de trabajar?
En todo. En el País Vasco todo gira en torno a la gastronomía, cualquier celebración se hace alrededor de una mesa. Es por ello que se le da un valor especial, que se aprende desde niño. El oficio de cocinero siempre ha sido algo muy valorado. En mi caso, la pasión por la cocina me nació desde pequeño ya que además mi ama es una estupenda cocinera y ella fue la que me introdujo en este precioso arte.
La cena que seguirá a la actuación de Sara Baras en la Gala Abama 2017 será una increíble oportunidad para que nuestros residentes conozcan de cerca dos artes tan ricos y genuinamente españoles como el flamenco y la gastronomía. ¿Puede darnos alguna pista sobre qué nos espera?
Nos espera una noche muy especial donde viajaremos gastronómicamente por las diferentes regiones españolas con platos y productos de cada una de ellas, desvelar más seria quitar la sorpresa a los asistentes. ¡Lo mejor es que la gente se anime y venga a este evento tan especial!
El restaurante MB Tenerife lo tiene todo dispuesto para una velada inolvidable y desde Abama Tenerife estamos encantados de recibir a tan selectos comensales.
