A veces la sencillez de un alimento puede esconder increíbles secretos. Las papas canarias, uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía de las islas, son para muchos la puerta de entrada a conocer la excepcionalidad de los productos locales y el extraordinario sabor que le profiere el sustrato volcánico. Sus innumerables y sus reconocidas variedades -con y sin mojo picón- sorprenden a los visitantes y enorgullecen a los lugareños. Si tras acudir a los nutridos mercados de Tenerife solo se te ocurre preparar las papas inspirándote en recetas de tu país, sigue leyendo… Porque una auténtica papa canaria se merece el homenaje de ser ensalzada en un plato también típico de las Islas Afortunadas.
Como prueba de su calidad suprema, las llamadas Papas Antiguas Canarias han sido distinguidas por su procedencia con la Denominación de Origen Protegida (DOP). Hay hasta 15 variedades diferentes entre las que destacan la Colorada de Baga, la Bonita, la Borralla o la Negra Yema de huevo, también conocida como la trufa negra de las Canarias por ser la más cotizada. Célebres chefs y restauradores usan las papas canarias en los más selectos platos de sus menús pero lo cierto es que resultan más deliciosas si cabe preparadas de la manera tradicional: las famosas papas arrugás. Por ellas, precisamente, empezamos nuestra lista de 5 recetas:
Papas arrugadas con mojo picón
Ingredientes
Para las papas: 1 kg de papas pequeñas, 2 puñados de sal, 1 trozo de limón y agua.
Para el mojo: 1 cabeza de ajo, 2 pimientas piconas, 1 cucharadita de cominos en grano, 1 cucharadita de pimentón, 4 cucharadas de vinagre, 15 cucharadas de aceite de oliva y sal gorda al gusto.
Elaboración
Lavamos las papas canarias sin quitarles la piel, las colocamos en una olla con sal y el trozo de limón y las cocemos sin que el agua las cubra por completo. Una vez guisadas, quitamos las papas del agua y las colocamos de nuevo al fuego, sacudiéndolas bien hasta que se sequen (unos dos minutos aproximadamente). Luego, las retiramos y las dejamos unos minutos tapadas con un paño.
Para preparar el mojo con el que cubriremos las papas, en un mortero machacamos los ajos pelados y picados, los cominos, las pimientas limpias de semillas y la sal gorda. Seguidamente, vamos añadiendo el pimentón, el aceite y el vinagre hasta que logremos la mezcla final, que podemos aligerar, si así lo deseamos, con una tacita de agua. Lo mejor del mojo es que se puede conservar durante meses en la nevera manteniendo el sabor del primer día.
Papas canarias gratinadas
Ingredientes
1 kg de papas, 2 cebollas, 3 puerros, 4 huevos, 400 g de queso rallado, 400 g de crema ácida, 200 g de salami, 200 g de jamón cocido, sal, pimienta, perejil y orégano al gusto.
Elaboración
Pelamos las papas, las cortamos en rodajas y las cocemos. Mientras tanto, cortamos el puerro y freímos seis tiras alargadas acompañadas del salami y el jamón que habremos cortado en trocitos pequeños. También en paralelo, mezclamos los huevos con 200 g de queso, la crema ácida y condimentamos con sal, orégano y perejil.
Ahora toca untar con mantequilla la fuente que vayamos a meter en el horno, colocar parte de las papas cocidas cubriendo la base y, por encima, los embutidos y los 200 g de queso que quedaban por incorporar. Luego, vertemos la mitad de la mezcla de los huevos con el queso y la crema, añadimos el resto de las papas, las cubrimos con lo que resta de mezcla y, finalmente, colocamos encima las tiras de puerro que no habíamos freído.
Solo queda introducirlo todo en el horno a 200º y esperar unos 45 minutos.
Tortitas de papa canaria rallada
Ingredientes
1/2 kg de papas, 1 cebolla, 3 huevos, 2 cucharadas de harina, sal y aceite.
Elaboración
Primero pelamos y rallamos las papas, presionándolas para extraerles el mayor líquido posible. Seguidamente, las mezclamos con los huevos, la harina, la sal y la cebolla, previamente rallada también. Calentamos aceite en una sartén y echamos dos cucharadas de la masa de cada vez. Para tener nuestras tortitas, freiremos por los dos lados hasta que tomen consistencia y color.
Ropa vieja
Ingredientes
1/2 kg de garbanzos, 1/2 kg de carne de vaca, 1/2 kg de carne de pollo, 1 kg de papas, 3 dientes de ajo, 1 pimiento, 1 cebolla, 1 tomate, 1 tacita de vino blanco, 1 tacita de agua o caldo, pimentón, pimienta, tomillo, laurel, clavos, sal y aceite.
Elaboración
Lavamos los garbanzos, que llevarán un día en remojo, y los introducimos en una olla con agua junto con la carne y la sal. Una vez guisado, lo escurrimos, desmenuzamos la carne y freímos todo hasta que quede crujiente.
Por otro lado, rehogamos la cebolla, el pimiento, el tomate pelado y los ajos (todo picado previamente) y añadimos la pimienta y los clavos. Una vez hecha la fritura introducimos el pimentón, el vino, el tomillo, el laurel y la tacita de agua o caldo.
Posteriormente, añadimos la carne y los garbanzos y dejamos unos minutos al fuego. Por último, freímos las papas en dados y lo mezclamos todo.
Carajacas
Ingredientes
1 kg de hígado fileteado, 1 cabeza de ajos, 1 pimienta verde, 2 ramitas de perejil, 2 cucharaditas de pimentón, 1 cucharadita de comino en polvo, 1 vaso de vinagre, aceite de oliva, orégano y sal al gusto.
Elaboración
Machacamos los ajos con la pimienta, el comino, el perejil y la sal. Luego, añadimos el aceite, el vinagre, el pimentón, el orégano y mezclamos todo bien. Con esta mezcla adobamos el hígado y dejamos macerar de 4 a 5 horas. Transcurrido ese tiempo, pasamos los filetes por la sartén con el mismo adobo, sin añadir más aceite, y vamos colocándolos en una cazuela de barro.
El toque final consiste en cubrir el hígado pasado por la sartén con el adobo sobrante y hervirlo todo durante unos minutos. El plato se sirve con papas arrugadas o sancochadas, que son las cocidas en aceite, vino, caldo y azafrán y sirven de guarnición para multitud de platos.
¿Qué receta te apetece elaborar? No dudes en rendirte a las múltiples posibilidades culinarias de las papas canarias y experimenta con sus diferentes variedades para lograr los más suculentos platos de la comida típica canaria. Y, tranquilo, si lo tuyo no son las artes culinarias, recuerda que si te decides a comer en Tenerife en algún restaurante local, encontrarás sin duda este manjar como un elemento imprescindible del menú. Atrévete a configurar tu propia ruta. Te convertirás en todo un experto.
