Hay personas capaces de transmitir pasión por su trabajo en cada una de sus palabras y Juan Carlos Clemente, chef del restaurante Muelle Viejo, es una de ellas. Gran defensor de la cultura local, este cocinero no solo ofrece una propuesta genuinamente canaria en su carta, sino que es asesor gastronómico para establecimientos que persiguen una identidad propia. Como parte de la agenda Abama Owners Cup, pudimos conocerlo de cerca y disfrutar de su maestría en la preparación de pescado fresco. Con el mar Atlántico al fondo en un espacio al aire libre, los propietarios de viviendas en Abama quedaron fascinados con sus conocimientos y el cariño con el que trata cada producto.
Muelle viejo tiene una filosofía bastante clara: trabajar con productos 100% canarios. ¿De dónde surge esta apuesta por lo autóctono?
La isla se mueve cada vez más hacia la creación de proyectos que permitan al cliente vivir una experiencia 360º, es decir, producto de proximidad vinculado a un territorio con un servicio muy cercano, como entendemos que somos los canarios y eso es lo que intentamos transmitir en Muelle Viejo. No queremos ser un restaurante más. Queremos que la gente venga a vivir una experiencia y valore los platos en su esencia.
Cada vez más hoteles y restaurantes de lujo se inclinan por ofrecer menús de inspiración local. ¿Qué opinas de esta tendencia?
Ya era hora de que asumiéramos esa responsabilidad. Durante muchos años fue simplemente un eslogan: “apostemos por el kilómetro cero” pero en la práctica no era así. Ahora sí hay hoteles y restaurantes defendiendo la gastronomía local. Es normal que vayas a otros países como Francia y te encuentres con una gran apuesta y en ocasiones, una única propuesta francesa para satisfacer a los huéspedes. Lo que no tiene sentido es que aquí no hagamos lo mismo: dar ese plus de autenticidad a los clientes que nos visitan desde diferentes latitudes. Por supuesto podemos preparar cualquier receta de talla internacional, pero sí es verdad que debemos tener argumentos para que el viajero se decida por nosotros como primer destino. Aquí podrá encontrarse una experiencia distinta, una comida diferente.
La promoción de la cocina canaria es relativamente reciente. Explícanos un poco cómo ha sido esta evolución...
En Canarias la hostelería empieza en manos de personas que venían de fuera y hacían gastronomía internacional, intentando que los clientes encontraran aquello que más gustaba en sus países sin tener en cuenta lo que sucedía aquí. Eran propuestas que vivían de espaldas a Canarias. En este contexto surge una generación de cocineros que apostamos por poner en valor nuestro entorno, gastronomía y cultura. Creo que como cocineros debemos aportar al sector a través del recetario popular y la comida del recuerdo, intentar recuperar platos o sabores que probábamos de niños y crear una propuesta con arraigo a nuestros productos y a nuestra tradición para construir un relato, una historia. Después de muchos años como chef, también soy asesor gastronómico y entiendo que el camino tiene que ser este. No quiero pensar de otra manera.
¿En qué radica la singularidad de la cocina canaria?
Canarias es un punto de encuentro tricontinental, estamos al lado de África, de Europa y por muchos años hemos sido zona de paso para muchas culturas. Nuestros viajes a América y la migración de nuestros mayores a ese continente han configurado una mezcla de muchos productos gastronómicos. Somos la comunidad autónoma que más sabroso cocinamos. La mezcla de cultura africana, americana y europea nos hace cocinar de una manera singular, diferente a la del resto del territorio español. Esa es la gastronomía que nos gusta y marca la diferencia. Somos un pequeño continente con sus propios productos.
¿Cómo imaginas Muelle Viejo en los próximos cinco años?
Espero que en unos años estemos donde estamos. Está claro que hay que evolucionar, pero hoy en día está muy complicada la hostelería por la falta de recursos humanos para trabajar y por la crisis del Covid que nos afectó a todos. Tener muy buenas críticas como tenemos ahora y tener lleno el servicio cada día son grandes logros. Intentamos actualizar nuestra carta cada seis meses, pero no es algo que nos obsesione porque como trabajamos con producto de temporada podemos tener mucha variedad. Lo que queremos es seguir teniendo buen producto para ofrecer comida canaria de calidad y que los proveedores sigan confiando en nosotros.
¿Cómo valoras la experiencia vivida con el grupo de propietarios de Abama?
Fue un placer trabajar con grupo de Abama. Son personas que valoran mucho el hecho de estar aquí en Tenerife disfrutando de su propiedad o de su estancia en uno de los hoteles y encontrarse con muestras gastronómicas sorprendentes. Nuestro trabajo como cocineros es sacrificado pero valoramos mucho la sonrisa de un cliente cuando acaba de probar algo o cuando de repente muestra sorpresa por algo que no conocía. Estamos aquí para ellos, hacemos nuestro trabajo con cariño y con gusto para que salgan lo más satisfechos posible.
Porque comer en Tenerife es una experiencia plena de matices, aromas y texturas únicos, el encuentro con el restaurante Muelle Viejo fue el primer punto de partida para que muchos de nuestros propietarios se interesaran por esta cultura culinaria que va mucho más allá de las conocidas papas canarias y se expande hacia quesos, vinos y platos de potente sabor en boca.
