Esta semana, el restaurante Melvin by Martín Berasategui de Abama trae un menú completo y delicioso que puedes preparar en tu cocina. El talentoso chef Diego Dato, jefe de cocina del Melvin, ya nos ha compartido su destreza culinaria con increíbles recetas que, esperamos, hayas podido disfrutar en casa.
A continuación, conocerás el secreto de algunos clásicos mediterráneos que seguramente dibujarán una sonrisa en las caras de tus seres queridos, reunidos alrededor de la mesa.
Croquetas de pollo
Preparación: 60 minutos
Ingredientes:
100 g de cebolleta finamente picada
60 g de mantequilla
60 g de aceite oliva virgen
200 g de harina
1,7 l de leche
2 huevos cocidos picados
450 g de carne de muslo pollo sin huesos ni piel
Sal fina
Elaboración:
Picar finamente la cebolleta con un cuchillo bien afilado.
Hervir la leche con los muslos de pollo durante 5 minutos. Cuando los muslos estén cocidos retirarlos y reservar la leche caliente para la bechamel. Una vez fríos, picar los muslos de pollo en daditos y reservar.
En otra cazuela mezclar el aceite de oliva virgen y la mantequilla junto con la cebolleta picada. Dejar que se cocine a fuego muy suave durante 15 minutos sin que coja color, hasta que queda tierna.
Añadir la harina poco a poco sin dejar de remover con la varilla. Cocinar a fuego suave durante 2 minutos e ir añadiendo la leche para que no se formen grumos. Remover hasta conseguir una bechamel fina y cremosa. Una vez añadida toda la leche seguir cociendo a fuego muy suave durante 15 minutos para que la masa quede con una textura fina.
Un par de minutos antes de retirar la bechamel del fuego añadir el huevo duro picado, el muslo de pollo en daditos y poner a punto de sal.
Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima.
Enfriar la masa durante un día en el frigorífico para que quede sólida.
Acabado y presentación:
Al día siguiente dar la forma que queramos a las croquetas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar ordenadamente, cuidando que el contacto entre ellas no las deteriore. Freírlas en abundante aceite caliente y escurrirlas en papel absorbente.
El secreto:
Una buena croqueta requiere dedicación. Para que la bechamel quede cremosa y fina, necesita una mano paciente, que remueva la mezcla sin parar hasta obtener el resultado deseado.
Salmón a la plancha con salsa tártara
Preparación: 15 minutos
Ingredientes para la salsa tártara:
0.75 l de mayonesa
2 cucharadas de alcaparras
6 pepinillos grandes en vinagre, picados
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de perifollo picado
1 cucharada de estragón picado
1 cucharada de cebolleta picada
2 cucharadas de mostaza de Dijon picante
Sal y pimienta
Unas gotas de salsa soja
Ingredientes para el salmón:
4 lomos de salmón sin espinas
Aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de sidra
Perejil picado
Salsa tártara
Sal
Elaboración de la salsa tártara:
Mezclar bien la mayonesa con todos los ingredientes picados. Sazonar con sal y pimienta y añadir unas gotitas de salsa soja para conseguir un sabor más intenso.
Elaboración del salmón:
Sazonar los lomos de salmón por las dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, durante unos 3 minutos. Retirar los lomos del fuego antes de que se sequen. También pueden dorarse por la piel y terminarse en un horno suave a 180ºc durante unos 5 minutos.
Acabado y presentación:
Limpiar la misma sartén en la que se salteó el pescado, calentar un poco de aceite y
añadir el vinagre de sidra, teniendo mucho cuidado de las salpicaduras. Dejar que hierva unos segundos, agregar el perejil picado y rociar este jugo sobre los lomos de salmón. Se sirven acompañados con la salsa tártara.
El secreto:
En la salsa tártara se pueden sustituir algunas hierbas por otras o eliminar las que no sean del agrado de los comensales. Es cuestión de adaptarla al paladar, pero siempre ha de quedar con sabor intenso.
Flan de limón con crema chantilly de Armagnac
Preparación: 45 minutos
Ingredientes para el flan de limón:
250 ml de nata
250 ml de zumo de limón
8 huevos
250 g de azúcar
2 cortezas de limón verde
Para la crema chantilly de Armagnac:
0.5 l de nata líquida
25 g de azúcar en polvo
Los granos del interior de una rama de vainilla abierta en dos
Un chorro de Armagnac
Elaboración del flan de limón:
Hervir la nata con el zumo. Batir vigorosamente los huevos con el azúcar y las cortezas de limón.
Mezclar todo y ponerlo en un molde que irá al horno, a 120º C durante unos 30 minutos.
Elaboración de la crema chantilly de Armagnac:
Una hora antes de preparar la crema de chantilly, meter el bol en el congelador para que esté bien frío antes de empezar a batir. La nata líquida también deberá estar bien fría. Se puede batir con varillas de forma manual o utilizar una batidora.
Cualquiera que sea la forma elegida, se debe colocar la nata en el bol helado y añadir los granos de vainilla. Batir vigorosamente sin parar en ningún momento y agitando la mezcla para que a la nata le entren moléculas de aire y se vaya espesando, poco a poco.
Cuando la nata tenga la consistencia de un yogur batido, se agrega el azúcar y el chorro de Armagnac y seguimos batiendo de forma que vaya espesando aún más y adquiriendo una apariencia mucho más esponjosa. Debe tener siempre un color blanco.
Acabado y presentación:
Desmoldar y servir tibio. Acompañar con la chantilly de Armagnac
El secreto:
La consistencia de la chantilly variará en función del uso que se le dé. Para un café irlandés, por ejemplo, es mejor que sea cremosa para que se deslice, pero si es para comer con fresas o para acompañar este flan, es mejor que quede mucho más firme.
