Estrella de una cocina sencilla y a la vez sabrosa, el queso canario es, sin duda, una buena muestra de la afortunada combinación que hace única a la comida canaria. Como bien dice el experto en quesos José Luis Martín, “un buen queso es la suma de muchos pequeños detalles”, y Canarias, gracias a su gran variedad de formatos, tipos de leche y cortezas multicolor es un verdadero paraíso para los amantes de este manjar. Hoy te invitamos a conocer más en profundidad una de las variedades más apreciadas de las islas, los Pajonales.
La tradición quesera sigue muy viva en las zonas rurales de Tenerife, gracias al gran aprecio y mimo que los tinerfeños tienen por este producto de elaboración local. De hecho, Canarias es la comunidad autónoma española con mayor consumo de queso por habitante y año, con unas cifras que oscilan entre los 14 y 16 kilos de queso consumidos anualmente por persona.
Si llevas tiempo disfrutando de Tenerife, ya habrás tenido el privilegio de degustar distintas variedades de esta joya gastronómica, entre las que predominan el queso de cabra o el queso mezclado de cabra y oveja, maridándolos con los vinos de denominación de origen de la zona. Sin embargo, te interesará saber que el sabor, los matices y la textura de los quesos de Canarias son únicos en el mundo y no solo por el tiempo de maduración, sino también por la calidad de la materia prima y el proceso de elaboración. La ubicación estratégica del archipiélago, de hecho, ha dado lugar a infinidad de microclimas que han contribuido a su biodiversidad. Por un lado una magnífica cabaña ganadera (cabras y ovejas, principalmente) y por otro una gran variedad de plantas endémicas cuyo aroma y sabor se aprecian en la leche del ganado. Y es que la flora de la zona es un factor clave en la singularidad del queso isleño, que se caracteriza por su masa tierna y su sabor limpio, ligeramente ácido y salado.
Curados, semicurados o frescos, los quesos canarios son todos de gran calidad y dignos de llevarse a la boca, tanto, que en el 2009 uno de cada 10 quesos premiados en el World Cheese Awards fue canario, y este año en el Campeonato de los Mejores Quesos de España 2017 han destacado los quesos Pajonales. Si aún no conoces esta variedad, sigue leyendo y seguro que te entrarán ganas de probarlo.
Los quesos Pajonales
Los quesos Pajonales pueden considerarse uno de los mayores éxitos de la quesería artesanal de Gran Canarias. El queso fresco de Quesos Canarios Artesanales Bolaños se ha hecho popular por su llamativa etiqueta de color negro, pero entre sus semicurados y curados – con hasta ocho meses – el de leche cruda de cabra, tratado con pimentón o al natural con aceite, ya presume de varias medallas fuera del archipiélago.
La fórmula que hace único el Pajonales con leche cruda de cabra – y que lo ha llevado al éxito en el Campeonato Gourmet Quesos 2017 de Madrid, donde consiguió una medalla de plata en la categoría de ‘Cabra Curado’ -, es que emplea la leche del sur de la Isla de Gran Canaria. Una zona más árida que aporta una mayor concentración de grasa en la leche. Elaborado al estilo tradicional, el secreto de este manjar es que es batido lentamente de la cuajada y procesado a bajas temperaturas antes de su larga maduración de hasta diez meses. El resultado es un sabor intenso a mantequilla con matices de fruta y un regusto picante.
No cabe ninguna duda: los quesos canarios son patrimonio cultural y un producto que se ha integrado perfectamente en su gastronomía local regalándonos platos únicos que son un deleite para los sentidos. Así que si quieres comer en Tenerife disfrutando de cada uno de sus matices, no dudes en adentrarte en el mundo de aromas y sabores típicos de los quesos de las ‘Islas Afortunadas’.
