Le chef étoilé de M.B, disciple de Berasategui, nous proposera un voyage gastronomique à travers l’Espagne à l’occasion du Gala de Charité qui sera le lien entre sa cuisine et le spectacle flamenco de Sara Baras, le 14 octobre.
Erlantz Gorostiza est le Directeur Gastronomique et le Chef étoilé de Cuisine du Restaurant M.B de l’Hôtel Ritz-Carlton, Abama ; le seul restaurant des Iles Canaries possédant deux étoiles au Michelin. Disciple de Martin Berasategui, Erlantz Gorostiza, connu pour son extraordinaire interprétation des techniques et pour les innovations qu’il réalise à partir des produits de la mer et de la terre des Iles Canaries, nous raconte sa quête de l’excellence. Une excellence qu’il s’est exigé tout au long des sept ans passés au M.B, mêlée à la liberté créatrice nécessaire afin d’ouvrir le second restaurant du groupe Abama, le Txoko. Il nous livre ici quelques lignes sur le Gala de Charité qui réunira la gastronomie du M.B et l’art flamenco de la danseuse Sara Baras, le 14 octobre prochain, à Abama.
Chef du restaurant M.B, vous avez atteint des sommets. Vous êtes econnu tant par les critiques gastronomiques que par le public. Comment vous sentez-vous ? Toujours à l’affut de nouveaux défis pour votre nouveau projet ?
Bien sûr ! Aucun projet n’est jamais tout à fait terminé, on peut toujours l’améliorer et c’est ce qui me motive. Pouvoir perfectionner chaque jour un peu plus mon travail et aider mon équipe à aller dans ce sens me satisfait largement. Imaginez si, dans une équipe comme celle du M.B qui compte 35 personnes, chacun améliore un petit détail chaque jour, cela représenterait 35 petits détails en un jour, presque 250 en une semaine et plus de 12 000 en une année ! Je vous laisse imaginer les changements…
Qu’avez-vous appris aux côtés d’un Chef comme Martin Berasategui ?
Tout ! Il m’a tout d’abord appris à être quelqu’un de bien et professionnellement…Imaginez ! Vivre aux côtés de gens qui ont fait date dans l’histoire de la gastronomie comme l’a fait Martin comme chef étoilé vous enrichi chaque jour un peu plus. C’est un véritable plaisir et un honneur de travailler avec lui. Il a d’abord été mon chef avant de devenir mon confident puis finalement mon ami, et cela depuis de nombreuses années.
Pour les gastronomes, la cuisine est un art, mais le processus créatif en cuisine reste un mystère. Comment élabore-t-on de nouveaux plats ou un menu entier ? Est-ce une inspiration qui surgit de par la manipulation quotidienne de bons produits ? Les préparez-vous très à l’avance et dernière question vos menus fonctionnent-ils par saisons ?
Nous les élaborons plusieurs mois à l’avance voir même parfois toute une année. C’est un processus qui regroupe toute une équipe. Martin Berasategui est à la tête de ce processus puis suivent toutes les équipes de chacun des restaurants, dont la nôtre. Chacun apporte son grain de sable et Martin dépose la touche finale.
Comment vous entendez-vous dans ces moments créatifs?
Parfaitement puisque nous avons la même vision de la gastronomie et de la cuisine.
Si vous deviez choisir entre une technique parfaite et d’excellents ingrédients ?
Je choisirais les ingrédients, sans hésiter ! Sans ingrédients de choix, point de recette !
Le meilleur de la gastronomie de Ténérife selon vous ?
Comme ingrédient : la crevette Edouard (Camarón Soldado). En ce qui concerne la gastronomie, c’est le mélange de différentes cultures et l’intégration d’ingrédients venus du continent Américain. C’est en cela que la cuisine des Iles est unique.
Un repas parfait pour Erlantz Gorostiza ?
Etre bien accompagné. On peut avoir envie de différent types de restaurants selon les jours et apprécier autant un bon « guachinche » (taverne typique) qu’un restaurant gastronomique.
En quoi Abama est-il l’endroit idéal pour abriter un restaurant tel que le M.B ?
En tous points. Je pense que sans Abama nous n’existerions pas. C’est l’hôtel plus extraordinaire que je connaisse et nous sommes là pour apporter un petit plus que nous nous efforçons d’améliorer jour après jour.
Qu’en est-il du second restaurant que vous dirigez, le Txoko ? Y avez-vous fait des expériences nouvelles par rapport au M.B ?
Oui, ça a été pour nous la possibilité de créer de nouveaux plats avec un concept différent, épaulés en cela par les 40 ans d’expérience gastronomique de Martin Berasategui. C’est un restaurant qui fait appel au plaisir des sens, où vous pouvez déguster chaque jour un plat nouveau. L’essentiel est que nos clients apprécient et reviennent nous voir.
Vous avez travaillé dans les plus hautes sphères culinaires de toute l’Espagne, au sein de différents restaurants étoilés au Michelin à Alicante, Cuenca, Gerona et maintenant Ténérife. Quelles sont les points communs et les différences entre ces restaurants ?
Le point commun entre tous ces restaurants est la recherche continuelle de la perfection. Et derrière chacun d’eux, il y a de grands professionnels qui cherchent à donner du plaisir. Des différences ? Il en existe beaucoup puisque chacun interprète la gastronomie à sa façon. Mais ça n’est pas un problème, tous les chemins mènent à Rome, pour le meilleur !
Parlez-nous un peu de la gastronomie basque. Dans quelle mesure votre passion pour la gastronomie de votre région d’origine a-t-elle influencé votre travail ?
Elle a une énorme influence. Au Pays Basque, tout est gastronomie. Chaque fête est prétexte à se retrouver autour d’une table. On apprend dès l’enfance à l’apprécier. On a toujours valorisé le métier de cuisinier. En ce qui me concerne, la passion pour la cuisine m’est venue depuis tout petit. Ma mère est une cuisinière hors pair, c’est elle qui m’a donné le goût de ce métier admirable.
Le diner qui fera suite au spectacle de Sara Baras, à l’occasion du Gala Abama 2017, sera le moment idéal pour que nos résidents puissent apprécier ces deux arts majeurs et véritablement espagnols que sont le flamenco et la gastronomie. Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur le menu ?
Ce sera une soirée tout à fait spéciale, où la gastronomie nous mènera à travers les différentes régions espagnoles, avec des produits et des plats typiques de chacune d’entre elles. Mais gardons la surprise…et venez nombreux assister à cette soirée magique !
Nous sommes sûrs que nos propriétaires et nos clients seront ravis de ce que l'équipe chef étoilé Erlantz Gorostiza-Martín Berasategui crée, et ce sera une autre nuit inoubliable à Abama.
